Diese unscheinbaren, knackigen, purpurfarbenen Früchte haben Eigenschaften, die Sie in keiner Chipstüte finden werden. Anstelle von leeren Kalorien enthalten sie Polyphenole, Vitamine und Ballaststoffe. Sie schützen die Zellen vor oxidativem Stress, unterstützen das Immunsystem und liefern Energie. Außerdem enthalten sie mehr Nährstoffe als ihre frischen Pendants. Wie werden sie hergestellt und warum lohnt es sich, gefriergetrocknete Brombeeren zu essen?
Was ist die Gefriertrocknung von Früchten?
Die Gefriertrocknung von Früchten ist ein modernes Trocknungsverfahren, bei dem das Phänomen der Sublimation eine wichtige Rolle spielt, d. h. der Übergang von Wasser aus Eis direkt in Dampf, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen. Zunächst werden die Früchte sehr schnell eingefroren und dann in eine Vakuumkammer gegeben. Unter diesen Bedingungen verdampft das Eis, ohne die empfindliche Zellstruktur zu zerstören. Dadurch behalten die Früchte ihre Form, Farbe und Knackigkeit und werden gleichzeitig außergewöhnlich leicht, da sie fast vollständig entwässert sind.
Aus chemischer Sicht ist dieser Prozess äußerst vorteilhaft, da das Fehlen hoher Temperaturen und der begrenzte Zugang zu Sauerstoff die Oxidation von Farbstoffen oder die enzymatische Bräunung verlangsamen. Dadurch behalten gefriergetrocknete Früchte viel mehr Vitamine, Aromen und natürliche Farbstoffe als solche, die auf herkömmliche Weise mit Heißluft getrocknet werden. Untersuchungen der Fakultät für Gesundheitswissenschaften der Warschauer Universität für Naturressourcen und Agrarwissenschaften aus dem Jahr 2017 zeigen, dass selbst empfindliche Verbindungen wie Vitamin C und Anthocyane weitgehend vor dem Zerfall geschützt sind.
Aus biologischer Sicht stoppt die Gefriertrocknung wirksam das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen, da Mikroorganismen Wasser zum Leben benötigen. Auf diese Weise zubereitete Früchte können ohne Konservierungsstoffe viele Monate lang gelagert werden und gewinnen nach Zugabe von Wasser einen Großteil ihrer ursprünglichen Eigenschaften – Weichheit, Geschmack und Geruch – zurück.
Frische und gefriergetrocknete Brombeeren
Frische und gefriergetrocknete Brombeeren unterscheiden sich in erster Linie dadurch, was mit dem Wasser in ihnen geschieht. Bei der Gefriertrocknung werden die Früchte zunächst tiefgefroren und anschließend unter Vakuum durch Sublimation entwässert. Dadurch werden die Zellen nicht zerstört und die zarte Struktur der Früchte bleibt erhalten. Das Ergebnis ist eine leichte, knusprige Frucht mit poröser Textur.
Aus chemischer Sicht handelt es sich immer noch um die gleiche Brombeere, jedoch in einer „konzentrierteren” Form. Da Wasser zuvor mehr als 80 % ihrer Masse ausmachte, werden nach dessen Entfernung alle wertvollen Inhaltsstoffe – Anthocyane, Polyphenole, Ballaststoffe und Mineralien – konzentrierter. Untersuchungen der Washington State University (2011) haben gezeigt, dass durch die Gefriertrocknung bis zu 90 % der natürlichen Antioxidantien erhalten bleiben, die bei der herkömmlichen Trocknung unter dem Einfluss hoher Temperaturen zerfallen. Nur Vitamin C kann aufgrund seiner besonderen Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff und Licht teilweise zerfallen, insbesondere wenn die Früchte nach der Ernte nicht schnell eingefroren wurden.
Die Gefriertrocknung hat noch einen weiteren Vorteil: Sie erhöht die Bioverfügbarkeit bestimmter Verbindungen. Durch den Gefrierprozess werden die Zellwände leicht beschädigt, wodurch Anthocyane und andere Polyphenole für den Körper besser verfügbar werden. Frische Brombeeren sind in Bezug auf Saftigkeit und Aroma unübertroffen, aber gefriergetrocknete Brombeeren bieten eine höhere Konzentration an biologisch aktiven Komponenten in einer leichten, haltbaren Form. Man kann sagen, dass die Gefriertrocknung die Natur der Frucht nicht zerstört, sondern sie in der Zeit „einfriert”.
Warum sollte man gefriergetrocknete Brombeeren essen?
Sie enthalten Anthocyane, Ellagitannine, Flavonoide, Vitamin C, Vitamin K, Mangan, Ballaststoffe und geringe Mengen an Folsäure und Magnesium. Ihre tiefviolette Farbe ist auf das Vorhandensein von Anthocyanen zurückzuführen – natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die als starke Antioxidantien wirken. Studien, die unter anderem vom Arkansas Children’s Nutrition Center und dem Agricultural Research Service durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass Anthocyane aus Brombeeren freie Sauerstoffradikale genauso wirksam neutralisieren können wie Vitamin E und so die Zellen vor oxidativen Schäden schützen, die zur Entwicklung von Herzerkrankungen, Neurodegeneration und Krebs beitragen.
Aus physiologischer Sicht trägt der regelmäßige Verzehr von Brombeeren, auch in gefriergetrockneter Form, zur Verbesserung des Stoffwechsels, zur Stärkung des Immunsystems und zur Gesundheit des Darms bei. Ein Experiment, das 2011 vom finnischen Zentrum für technische Forschung VTT durchgeführt wurde, zeigte, dass bei übergewichtigen Menschen die Aufnahme von Beerenfrüchten in die Ernährung den oxidativen Stress reduzierte und das Lipidprofil verbesserte, indem es den Spiegel des „schlechten” LDL-Cholesterins senkte. Die in Brombeeren enthaltenen Ballaststoffe, insbesondere die lösliche Fraktion, wirken präbiotisch – sie unterstützen die Entwicklung nützlicher Darmbakterien, was zu einer Verbesserung des Immunsystems, einer Stabilisierung des Blutzuckerspiegels und einer Regulierung des Appetits führt.
Brombeeren zeichnen sich auch durch einen hohen Gehalt an Ellagtanninen aus, die im Körper in Urolithen umgewandelt werden – Verbindungen, die aufgrund ihres entzündungshemmenden Potenzials und ihrer Fähigkeit, die Funktion der Mitochondrien zu unterstützen, untersucht werden. Eine Analyse des University College Al-Jamea im Jahr 2021 hat gezeigt, dass Urolithine die Regeneration von Muskelzellen fördern und die DNA vor Schäden schützen können. Das ebenfalls in Brombeeren enthaltene Vitamin K unterstützt den Kalziumstoffwechsel und die Knochengesundheit.
Was ist die Lyophilisierung von Früchten?
Die Lyophilisierung von Früchten ist ein modernes Trocknungsverfahren, bei dem das Phänomen der Sublimation eine wichtige Rolle spielt, d. h. der Übergang von Wasser aus Eis direkt in Dampf, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen. Zunächst werden die Früchte sehr schnell eingefroren und dann in eine Vakuumkammer gegeben. Unter diesen Bedingungen verdampft das Eis, ohne die empfindliche Zellstruktur zu zerstören. Dadurch behalten die Früchte ihre Form, Farbe und Knackigkeit und werden gleichzeitig außergewöhnlich leicht, da sie fast vollständig entwässert sind.
Aus chemischer Sicht ist dieser Prozess äußerst vorteilhaft, da das Fehlen hoher Temperaturen und der begrenzte Zugang zu Sauerstoff die Oxidation von Farbstoffen oder die enzymatische Bräunung verlangsamen. Dadurch behalten gefriergetrocknete Früchte viel mehr Vitamine, Aromen und natürliche Farbstoffe als solche, die auf herkömmliche Weise mit Heißluft getrocknet werden. Untersuchungen der Fakultät für Gesundheitswissenschaften der Warschauer Universität für Naturressourcen und Agrarwissenschaften aus dem Jahr 2017 zeigen, dass selbst empfindliche Verbindungen wie Vitamin C und Anthocyane weitgehend vor dem Zerfall geschützt sind.
Aus biologischer Sicht stoppt die Gefriertrocknung wirksam das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen, da Mikroorganismen Wasser zum Leben benötigen. Auf diese Weise zubereitete Früchte können ohne Konservierungsstoffe viele Monate lang gelagert werden und gewinnen nach Zugabe von Wasser einen Großteil ihrer ursprünglichen Eigenschaften – Weichheit, Geschmack und Geruch – zurück.
Frische und gefriergetrocknete Brombeeren
Frische und gefriergetrocknete Brombeeren unterscheiden sich in erster Linie dadurch, was mit dem Wasser in ihnen geschieht. Bei der Gefriertrocknung werden die Früchte zunächst tiefgefroren und anschließend unter Vakuum durch Sublimation entwässert. Dadurch werden die Zellen nicht zerstört und die zarte Struktur der Früchte bleibt erhalten. Das Ergebnis ist eine leichte, knusprige Frucht mit poröser Textur.
Aus chemischer Sicht handelt es sich immer noch um die gleiche Brombeere, jedoch in einer „konzentrierteren” Form. Da Wasser zuvor mehr als 80 % ihrer Masse ausmachte, werden nach dessen Entfernung alle wertvollen Bestandteile – Anthocyane, Polyphenole, Ballaststoffe und Mineralien – konzentrierter. Untersuchungen der Washington State University (2011) haben gezeigt, dass durch die Gefriertrocknung bis zu 90 % der natürlichen Antioxidantien erhalten bleiben, die bei der herkömmlichen Trocknung unter dem Einfluss hoher Temperaturen zerfallen. Nur Vitamin C kann aufgrund seiner besonderen Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff und Licht teilweise zerfallen, insbesondere wenn die Früchte nach der Ernte nicht schnell eingefroren wurden.
Die Gefriertrocknung hat noch einen weiteren Vorteil: Sie erhöht die Bioverfügbarkeit bestimmter Verbindungen. Durch den Gefrierprozess werden die Zellwände leicht beschädigt, wodurch Anthocyane und andere Polyphenole für den Körper besser verfügbar werden. Frische Brombeeren sind in Bezug auf Saftigkeit und Aroma unübertroffen, aber gefriergetrocknete Brombeeren bieten eine höhere Konzentration an biologisch aktiven Komponenten in einer leichten, haltbaren Form. Man kann sagen, dass die Gefriertrocknung die Natur der Frucht nicht zerstört, sondern sie in der Zeit „einfriert”.
Warum sollte man gefriergetrocknete Brombeeren essen?
Sie enthalten Anthocyane, Ellagitannine, Flavonoide, Vitamin C, Vitamin K, Mangan, Ballaststoffe und geringe Mengen an Folsäure und Magnesium. Ihre tiefviolette Farbe ist auf das Vorhandensein von Anthocyanen zurückzuführen – natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die als starke Antioxidantien wirken. Studien, die unter anderem vom Arkansas Children’s Nutrition Center und dem Agricultural Research Service durchgeführt wurden, haben gezeigt, dass Anthocyane aus Brombeeren freie Sauerstoffradikale genauso wirksam neutralisieren können wie Vitamin E und so die Zellen vor oxidativen Schäden schützen, die zur Entwicklung von Herzerkrankungen, Neurodegeneration und Krebs beitragen.
Aus physiologischer Sicht trägt der regelmäßige Verzehr von Brombeeren, auch in gefriergetrockneter Form, zur Verbesserung des Stoffwechsels, zur Stärkung des Immunsystems und zur Gesundheit des Darms bei. Ein Experiment, das 2011 vom finnischen Zentrum für technische Forschung VTT durchgeführt wurde, zeigte, dass bei übergewichtigen Menschen die Aufnahme von Beeren in die Ernährung den oxidativen Stress reduzierte und das Lipidprofil verbesserte, indem es den Spiegel des „schlechten” LDL-Cholesterins senkte. Die in Brombeeren enthaltenen Ballaststoffe, insbesondere die lösliche Fraktion, wirken präbiotisch – sie unterstützen die Entwicklung nützlicher Darmbakterien, was zu einer Verbesserung des Immunsystems, einer Stabilisierung des Blutzuckerspiegels und einer Regulierung des Appetits führt.
Brombeeren zeichnen sich auch durch einen hohen Gehalt an Ellagtanninen aus, die im Körper in Urolithen umgewandelt werden – Verbindungen, die aufgrund ihres entzündungshemmenden Potenzials und ihrer Fähigkeit, die Funktion der Mitochondrien zu unterstützen, untersucht werden. Eine Analyse des University College Al-Jamea im Jahr 2021 ergab, dass Urolithine die Regeneration von Muskelzellen fördern und die DNA vor Schäden schützen können. Das ebenfalls in Brombeeren enthaltene Vitamin K unterstützt den Kalziumstoffwechsel und die Knochengesundheit.
